調(diào)溫是巧克力制作過(guò)程中非常重要的一環(huán)
但是巧克力應(yīng)該如何調(diào)溫
又有哪些調(diào)溫技巧和注意事項(xiàng)呢
為了讓大家少走幾條彎路
今天就給大家整理了巧克力調(diào)溫技巧干貨
巧克力調(diào)溫
無(wú)論采取何種方式對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)溫，只要牢記巧克力的調(diào)溫曲線，結(jié)合調(diào)溫的三要素，對(duì)其加以靈活運(yùn)用，找到適合自己的調(diào)溫方式即可。一般而言，大理石調(diào)溫法是人們常用的調(diào)溫方法，此處也以大理石調(diào)溫法為例，對(duì)其進(jìn)行具體的操作介紹。
調(diào)溫所選的巧克力一般為可可脂含量在31%以上的考維曲巧克力，一般來(lái)說(shuō)，可可脂含量在35%以上的被認(rèn)為流動(dòng)性高的巧克力。因?yàn)榭季S曲巧克力中的可可脂含量較高，融化時(shí)的流動(dòng)性較強(qiáng)，方便調(diào)溫。
制作前準(zhǔn)備
√材料：黑巧克力(板狀）
√工具：鏟刀（或調(diào)溫鏟）、測(cè)溫槍（或溫度探針計(jì)）勺子、電磁爐、不銹鋼復(fù)合底盆
√巧克力融化方法：隔水加熱法
√巧克力調(diào)溫方法：大理石調(diào)溫法
√操作環(huán)境：室內(nèi)溫度:18~22℃室內(nèi)濕度:45~55%
操作流程
?Step 1：先將黑巧克力切成小塊狀，再將其放入盆中，邊用勺子攪拌邊將其隔溫水融化至45℃。
?Step 2：將2/3融化的黑巧克力倒在大理石上，用鏟刀抹開(kāi)。
?Step 3：用鏟刀將大理石上的巧克力來(lái)回抹制與混合，不斷重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，注意在抹制時(shí)要不斷移動(dòng)巧克力在大理石上的位置，便于大理石散熱，巧克力更好的降溫。
?Step 4：將大理石上的巧克力降溫至28℃（溫度比28℃略低），再將其立刻用鏟刀鏟入盆中，（該過(guò)程操作要快，否則巧克力溫度降低，易結(jié)塊），將其與盆中溫度略高的巧克力混合，攪拌，使盆中的巧克力降溫至28~29℃。
?Step 5：再將降溫好的巧克力隔溫水邊攪拌邊升溫至31~32℃即可。
TIPS：判斷調(diào)溫是否成功：
1.將進(jìn)行調(diào)溫過(guò)程的巧克力放在鏟刀上，室內(nèi)靜置約5分鐘，若其凝固且有光澤，則表示調(diào)溫成功。
2.若調(diào)過(guò)溫的巧克力長(zhǎng)時(shí)間后才凝固，并且凝固后的顏色發(fā)白，則表示調(diào)溫失敗。此時(shí)的巧克力不用丟棄，將其重新調(diào)溫即可。
理論是用來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐的。掌握了巧克力調(diào)溫的理論之后，在實(shí)際的產(chǎn)品制作中，仍然會(huì)或多或少的出現(xiàn)這樣或那樣的問(wèn)題。
巧克力制作疑難解答
1.巧克力在產(chǎn)品中應(yīng)用的范圍較廣，充當(dāng)?shù)慕巧^多，那么，巧克力應(yīng)用到哪里是需要調(diào)溫的呢，哪些又是不需要調(diào)溫的呢？
對(duì)于光澤度要求較高的制品，比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力裝飾件等是需要調(diào)溫的。用于增加巧克力風(fēng)味的制品，比如甘納許、巧克力味的餅底、各種醬料和夾心等都是不需要調(diào)溫的。
2.制作好的巧克力制品要如何保存呢？
保存溫度：巧克力的保存溫度應(yīng)保持在15~18℃，避光，不可使其受到太陽(yáng)直射，儲(chǔ)藏溫度不宜變化過(guò)大，從儲(chǔ)存地取出時(shí)與室溫相差不宜超過(guò)7℃，儲(chǔ)存溫度不可低于15℃。
保存濕度：巧克力的保存濕度應(yīng)保持在45~55%，開(kāi)封的巧克力應(yīng)保持密封，避免與空氣接觸，防止變干、氧化。
避免環(huán)境污染：巧克力應(yīng)與具有刺激性氣味和強(qiáng)烈味道的食材分開(kāi)儲(chǔ)存，尤其是調(diào)溫巧克力對(duì)于異味非常敏感，保存時(shí)必須遠(yuǎn)離外界的異味，保持環(huán)境衛(wèi)生，防止昆蟲破壞、侵蝕。
3.制作好的巧克力制品表面為什么會(huì)出現(xiàn)白色紋路呢？
白色紋路在巧克力中被稱為巧克力霜花。該種霜花是巧克力在不合適的溫度下形成的。根據(jù)造成該種現(xiàn)象的不同，將其大致分為可可脂形成的霜花和砂糖形成的霜花。
?可可脂形成的霜花：
（1）不適當(dāng)?shù)那煽肆φ{(diào)溫，使得巧克力調(diào)溫失敗，巧克力在較長(zhǎng)時(shí)間下才凝固，巧克力表面的可可脂結(jié)晶變大（融點(diǎn)36℃，這一狀態(tài)下的巧克力容易起霜花），形成霜花。
（2）不適當(dāng)?shù)谋４姝h(huán)境。若保存的溫度過(guò)高，巧克力會(huì)融化，可可脂上浮到到表面，形成不穩(wěn)定的結(jié)晶，產(chǎn)生霜花。
?砂糖形成的霜花：
巧克力制品在保存時(shí)產(chǎn)生的溫差所導(dǎo)致的，此時(shí)巧克力表面的霜花為砂糖的結(jié)晶。
若將放置于低溫的巧克力制品轉(zhuǎn)移到溫度相對(duì)較高的地方，巧克力表面會(huì)因?yàn)闇夭钚纬伤?。該水滴是由巧克力中的砂糖所溶解出?lái)，若將巧克力制品長(zhǎng)時(shí)間放置在較高的溫度下，水滴的水分蒸發(fā)，巧克力表面留下砂糖的結(jié)晶。因此，完全凝固的巧克力不要長(zhǎng)時(shí)間的放置在溫度較低的冰箱中，而是將其放置在合適的保存環(huán)境中甚好。
4.巧克力為什么會(huì)變濃稠呢？
?巧克力進(jìn)水：
巧克力進(jìn)水，砂糖吸收水分，使其變得比之前更加粘稠。
?可可脂的減少：
隨著巧克力的多次操作，巧克力中的可可脂會(huì)黏附在操作臺(tái)及工具上，可可脂減少，巧克力的流動(dòng)性變差，質(zhì)地濃稠，此時(shí)可以添加適量的可可脂進(jìn)行調(diào)節(jié)。
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